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Pourquoi certains vins rouges sont plus secs que d’autres?

10 mai 2019
Certains vins rouges, comme le Cabernet Sauvignon, sont dits « secs », mais, même dans cette catégorie, il y aussi des différences puisque certains, comme le Pinot Noir, sont moins secs. Comment l’expliquer?

Depuis longtemps, il est connu que ce sont les tanins qui font en sorte qu’un vin est plus sec qu’un autre. Les scientifiques de l’American Chemical Society croyaient cependant qu’ils n’étaient pas seuls dans l’équation. Ils suspectaient que c’était plutôt l’interaction entre les tanins et la salive qui faisait en sorte qu’un vin en bouche était perçu comme étant plus ou moins sec. Pour prouver, ou infirmer, leur hypothèse, ils ont ainsi décidé d’effectuer une étude afin de comprendre comment les tanins contenus dans différents vins interagissaient avec les autres caractéristiques du breuvage ainsi qu’avec les protéines dans la salive pour influencer la perception de « sècheresse » du vin.

Le tanin, aussi appelé acide tannique, est une substance dont la couleur s’échelonne d’un jaune pâle à un brun pâle. Il est trouvé naturellement dans les racines, le bois, l’écorce, les feuilles et les fruits de plusieurs plantes. Il est aussi présent en quantité élevée dans les raisins et les pommes grenades. Les solutions de tanin ont un goût âcre et sont responsables de la couleur, de l’âpreté ainsi que d’une partie de l’arôme du thé. Même s’ils sont utilisés durant le procédé de clarification du vin et de la bière, ils sont employés surtout pour tanner le cuir, teindre le tissu, fabriquer de l’encre ainsi que pour une variété d’applications médicales.

Grâce à cette étude, les chercheurs ont découvert que les tanins extraits du Cabernet Sauvignon étaient plus gros et plus densément pigmentés que ceux du Pinot Noir. Ils ont donc élaboré une boisson de contrôle, leur « faux vin », en ajoutant de l’éthanol chimique et de l’acide tartrique à de l’eau. Ils ont ensuite créé un deuxième vin en ajoutant à la boisson contrôle des tanins de Cabernet Sauvignon. Ils ont ensuite demandé à des experts dégustateurs de goûter aux deux vins et de déterminer lequel était le plus sec. Tous ont choisi le vin modifié avec les tanins de Cabernet. Il semblait donc, à première vue, que des tanins plus secs accroissaient la perception de sécheresse, mais les chercheurs n’en étaient pas convaincus. En effet, selon eux, l’arôme différent des deux vins, le second ayant une odeur plus intense, aurait pu influencer la perception des dégustateurs quant à la sècheresse du vin ce qui a fait en sorte qu’ils n’ont pas remarqué l’effet de l’ajout de tanins.

Dans un autre test, les scientifiques ont interchangé les tanins du Cabernet Sauvignon avec ceux du Pinot Noir, et vice-versa. Les dégustateurs experts n’ont cependant détecté aucun changement au niveau de la sécheresse lorsqu’ils ont comparé ces versions modifiées à la version originale non modifiée. Les chercheurs en ont conclu que la sécheresse du vin n’était pas affectée si on lui ajoutait des tanins d’un vin différent. Cela est probablement dû à l’arôme et au goût qui viennent interférer dans la capacité de percevoir la différence, Ils croient aussi que la présence des autres ingrédients contenus dans le vin aurait aussi joué un rôle.

Les chercheurs ont aussi découvert que les tanins lient ensemble les protéines et les acides aminés ce qui les fait s’agglutiner et précipiter. Selon ce qu’ont déclaré les auteurs de l’étude, les buveurs perçoivent l'âpreté du vin lorsque, justement, les tanins et les protéines salivaires interagissent. Cette réaction fait en sorte que la bouche devient moins lubrifiée. Les scientifiques n’ont cependant pas encore réussi à expliquer exactement comment ces réactions créent cette sensation de sècheresse caractéristique.

Même si cette étude n’a pas permis de tout expliquer, elle aidera sûrement les fabricants à mieux contrôler le goût des vins.

Quelle est la meilleure manière de déguster le vin adéquatement?

Le connaisseur de vins, l’Australien Caitlyn Rees, vous offre quelques conseils sur la façon de déguster les vins comme un expert. Ce sont des petits trucs qui peuvent faire toute la différence lorsqu’on boit du vin.

Étape 1 : Voir

Avant même de prendre votre première gorgée, vous devez premièrement regarder le vin dans votre verre. Il s’agit d’examiner son apparence : sa robe. Vous devez vérifier sa clarté, son intensité, sa couleur. Si le vin est brouillé, cela pourrait indiquer qu’il n’est pas bon ou, plus probablement, qu’il n’a pas été filtré.

Étape 2 : Tourbillonner

Le fait de faire tournoyer le vin dans son verre permet de libérer un maximum d’arôme, d’intensité et de goût. La libération des particules aromatiques permet de faciliter la prochaine étape : sentir.

Étape 3 : Sentir

Sentir le vin à deux objectifs. Il aide à déceler les senteurs et les saveurs. Il permet aussi de constater les défauts.

Étape 4 : Siroter et savourer

Après avoir pris la pleine mesure de l’arôme du vin, il est temps de prendre une petite gorgée.

Étape 5 : Cracher ou avaler

À moins que le vin goûte mauvais, la dernière étape dans la dégustation du vin est d’avaler la gorgée, mais il y a une façon de faire. Il ne faut pas l’avaler d’un trait, mais laisser le vin descendre doucement vers l’arrière de la langue afin que vos papilles gustatives puissent capter l’intensité de la saveur.

Maintenant que vous êtes un expert en la matière, c’est le temps d’ouvrir une bonne bouteille de rouge.

Crédit : dailymail.co.uk

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